อาหาร (Food)
ย้อนกลับ

           4.1.3 การย่อย
           ในปาก น้ำลายมีเอนไซม์ไทอะลิน (ptyalin) หรือ อะมิเลส ย่อยแป้งสุกในอาหารให้มีโมเลกุลเล็กลงเป็นเดกซ์ทริน ถ้าอาหารอยู่ในปากนานพอ ก็อาจจะย่อยต่อไปถึงขั้นมอลโทสได้ (อะมิเลส เดกซ์ทริน มอลโทส) ทั้งแป้งที่ไม่ถูกย่อยและเดกซ์ทรินที่เกิดขึ้น ในปากนี้ จะลงไป ย่อยต่อในกระเพาะให้กลายเป็นมอลโทสระหว่างที่อาหารยังไม่ผสมกับน้ำย่อย
           กระเพาะ ในกระเพาะมีความเป็นกรดสูง การย่อยอาหารพวกคาร์โบไฮเดรตจะหยุดชะงัก จนกว่าอาหารจะผ่านเข้าไปในลำไส้เล็ก การย่อยคาร์โบไฮเดรตจึงจะเริ่มต้นขึ้นใหม่ (น้ำย่อยในกระเพาะอาหารไม่มีเอนไซม์สำหรับย่อยคาร์โบไฮเดรต) ในกระเพาะอาหาร ซูโครสอาจแตกตัวเมื่อถูกกรดเป็นกลูโคสและฟรุกโทส
           ลำไส้เล็ก ในลำไส้เล็กตอนต้น ดูโอดีนัม (duodenum) น้ำย่อยจากตับอ่อนมีเอนไซม์ ย่อยแป้งทั้งดิบและสุก คือ แพนครีเอทิกอะมิเลส (pancreatic amylase) หรือ อะมิลอปซิน (amylopsin) ย่อยแป้งให้เป็นมอลโทส ต่อไปน้ำย่อยจากผนังลำไส้เล็กจะย่อยน้ำตาลสองชั้นไปเป็นน้ำตาลชั้นเดียว คือ กลูโคส

 
ซูเครส
  
ซูโครส
กลูโคส + ฟรุกโทส
 
แลกเทส
  
แลกโทส
กลูโคส + กาแลกโทส
 
มอลเทส
  
มอลโทส
กลูโคส + กลูโคส

           4.1.4 การดูดซึม
           น้ำตาลชั้นเดียวที่มีในอาหารและที่ถูกย่อยจะดูดซึมที่ผนังลำไส้เล็ก ไปยังตับและเข้าเส้นเลือด ส่วนน้ำตาลสองชั้นอาจดูดซึมได้โดยตรงที่ผนังลำไส้เล็ก เพราะเอนไซม์ ซูเครส แลกเทส และมอลเทส ทำงานช้ามาก น้ำตาลสองชั้นส่วนใหญ่มักจะถูกดูดซึมเสียก่อนที่จะถูกย่อยโดยเอนไซม์ข้างต้น และไปแตกตัวที่ผนังลำไส้เล็กเป็นน้ำตาลชั้นเดียวก่อนจะดูดซึมเข้าเส้นเลือด
           เมื่อน้ำตาลชั้นเดียวดูดซึมผ่านเยื่อบุลำไส้เล็กจะต้องผ่านกระบวนการฟอสฟอริเลชันหรือเปลี่ยนเป็นน้ำตาลฟอสเฟตก่อน กระบวนการนี้ต้องใช้พลังงาน ถ้าไม่มีพลังงานการดูดซึมจะเกิดขึ้นไม่ได้ และเมื่อผ่านผนังลำไส้เล็กไปแล้ว ก่อนที่จะเข้าเส้นเลือด น้ำตาลฟอสเฟตจะสลายตัวให้น้ำตาลกับกรดฟอสฟอริกตามเดิม น้ำตาลชั้นเดียวที่ต้องผ่านกระบวนการนี้ ได้แก่ กลูโคส ฟรุกโทส กาแลกโทส น้ำตาลสองชั้น เช่น ซูโครส แลกโทส และมอลโทส ก็ผ่านกระบวนการ เช่นเดียวกัน และเมื่อสลายตัวกลับเขาสู่สภาพเดิมแล้ว จึงแตกตัวออกเป็นน้ำตาลชั้นเดียวดัง ไดอะแกรมที่แสดงข้างล่างนี้

           4.1. 5 การเปลี่ยนแปลงในร่างกาย(metabolism)
           อาหารคาร์โบไฮเดรตที่เรารับประทานมักเป็นแป้งและน้ำตาลทรายเป็นส่วนใหญ่ ดังนั้นหลังจากการย่อย และดูดซึมจึงมีกลูโคสมากกว่าคาร์โบไฮเดรตอย่างอื่น หรืออาจพูดได้ว่า น้ำตาลที่เข้าไปในเส้นเลือดเป็นน้ำตาลกลูโคสมากกว่าน้ำตาลประเภทอื่น น้ำตาลชั้นเดียวพวกที่มีคาร์บอน 6 อะตอม ที่ไม่ใช่กลูโคสนี้ จะถูกเปลี่ยนเป็นกลูโคส ก่อนที่จะนำไปใช้เผาผลาญให้เกิดพลังงาน หรือนำไปสร้างไกลโคเจนหรือเปลี่ยนเป็นสารอื่น เช่น ไขมัน และกรดอะมิโนที่ไม่ จำเป็นแก่ร่างกายสุดแต่ความต้องการของร่างกาย

           กาแลกโทสส่วนน้อยอาจถูกนำไปสร้างกาแลกโทลิพิด ในเซลล์ประสาท หรือสร้าง แลกโทสในต่อมน้ำนม ส่วนน้ำตาลเพนโทส (พวกที่มีคาร์บอน 5 อะตอม) ที่ได้จากอาหารอาจ นำไปสร้างนิวคลีโอโปรตีนโคเอนไซม์ หรือสารพวกที่เก็บพลังงานจำนวนมากไว้ในตัว
           ปริมาณกลูโคสในเลือดคนปกติมักคงที่ คือประมาณร้อยละ 70 - 100 มิลลิกรัม หลังจากกินอาหาร น้ำตาลในเลือดจะสูงขึ้นกว่าปกติประมาณ 2 - 3 ชั่วโมง (มักสูงไม่เกินร้อยละ 170 - 180 มิลลิกรัม) ต่อจากนั้นจะลดต่ำตามปกติ น้ำตาลในเลือดส่วนใหญ่จะถูกเผาผลาญให้เกิดพลังงานตามที่ร่างกายต้องการ ร่างกายจะเก็บส่วนที่เหลือใช้ไว้ในรูปของไกลโคเจนที่ตับและกล้ามเนื้อ
           ปริมาณไกลโคเจนที่ร่างกายสะสมได้ มีจำนวนจำกัด คือ ไม่เกิน 450 กรัม หรือ ไม่เกินร้อยละ 1 ของน้ำหนักร่างกาย ในจำนวนนี้ตับเก็บไกลโคเจนไว้ประมาณ 100 กรัมส่วนที่เหลืออยู่ในกล้ามเนื้อ ถ้ายังมีคาร์โบไฮเดรตเหลือใช้อีก ร่างกายจะเปลี่ยนคาร์โบไฮเดรตที่เหลือใช้นี้เป็นกรดอะมิโนที่ไม่จำเป็นแก่ร่างกายได้ ไกลโคเจนที่ร่างกายเก็บไว้ก็ดี ไขมันในร่างกาย หรือกรด อะมิโนที่ไม่จำเป็นแก่ร่างกายเหล่านี้ สามารถเปลี่ยนมาเป็นกลูโคสได้อีก ดังไดอะแกรมที่แสดงไว้ข้างต้น
           ปฏิกิริยาเคมีที่เกี่ยวข้องกับการใช้คาร์โบไฮเดรต ในร่างกายดังกล่าวแล้วนั้นจำต้องอาศัยวิตามินบีหลายตัวด้วยกัน เช่น บีสอง ไนอะซิน บีหนึ่ง กรดแพนโทเทนิก และไบโอทิน ดังนั้นถ้าเรากินคาร์โบไฮเดรตมากๆ ร่างกายจะต้องใช้วิตามินเหล่านี้มากขึ้นตามส่วน นอกจากนี้การใช้กลูโคสยังอยู่ภายใต้การควบคุมของฮอร์โมนหลายชนิด ฮอร์โมนพวกหนึ่งเป็นพวกที่ทำให้น้ำตาลในเลือดต่ำ หรือมี ไฮโพไกลเซมิก เอฟเฟกท์ (hypoglycemic effect) ได้แก่ อินซูลิน ซึ่งตับอ่อนขับออกมา คนที่เป็นโรคเบาหวานไม่มีอินซูลิน หรือมีไม่พอ เลือดจะมีน้ำตาลสูงกว่าปกติ เพราะร่างกายใช้ น้ำตาลไม่ได้ ฮอร์โมนอีกพวกหนึ่งเป็นพวกที่มีฤทธิ์ตรงข้ามกับอินซูลิน คือทำให้น้ำตาลในเลือดสูงขึ้น หรือมีไฮเพอร์ไกลเซมิก เอฟเฟกท์ พวกนี้มีหลายตัว เช่น อะดรีนาลีน (adrenalin) จากต่อมหมวกไตชั้นใน กลูโคคอร์ทิคอยด์ (glucocorticoid) จากต่อมหมวกไตชั้นนอก กลูคากอน จากตับอ่อน เป็นต้น ดังนั้นจะเห็นได้ว่า ถ้าร่างกายขาดวิตามินบีหรือระบบฮอร์โมน ดังกล่าวในร่างกายผิดปกติ จะมีผลถึงการใช้คาร์โบไฮเดรตในร่างกายและเกิด โรคภัยไข้เจ็บได้
           4.1.6 ปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่แนะนำให้รับประทาน
           ควรรับประทานคาร์โบไฮเดรตให้ได้ประมาณร้อยละ 65 ของพลังงานที่ร่างกายต้องการต่อวัน (คาร์โบไฮเดรตอาจได้จากไขมันและโปรตีนแต่ถือว่าเป็นกระบวนการที่ สิ้นเปลืองมาก สู้กินอาหารโดยตรงไม่ได้)
           4.1.7 ผลของการกินคาร์โบไฮเดรตน้อยไป
           ถ้ากินน้อยกว่าวันละ 100 กรัม อาจมีข้อเสีย คือ
           ก . ทำให้น้ำมันเผาไหม้ไม่สมบูรณ์ เกิดสารพวกคีโทน (ketone bodies) ในเลือด ซึ่งมีปฏิกิริยาเป็น กรดต่อร่างกาย
           ข . โปรตีนจะถูกเผาไหม้ให้เป็น พลังงานแทน
           ค . ทำให้น้ำตาลในเลือดต่ำ เกิดอาการอ่อนเพลีย หมดสติ
           4.1.8 ผลของการกินคาร์โบไฮเดรตมากเกินไป
           การกินคาร์โบไฮเดรตมากเกินไป อาจมีผลร้ายต่อร่างกายดังต่อไปนี้
           ก . อาจทำให้น้ำหนักมากเกินขนาด เป็นโรคอ้วนซึ่งมักจะมีผลให้เกิดโรคอื่นได้ง่าย เช่น โรคเบาหวาน โรคไต โรคหัวใจและหลอดเลือดบางอย่าง เพราะคาร์โบไฮเดรตที่กินมากกว่าที่ร่างกายต้องการนี้จะไปสะสมในรูปของไขมัน เรื่องนี้คนมักเข้าใจผิดกันว่า คนอ้วนเพราะกินไขมันมากเท่านั้น ความจริงกินคาร์โบไฮเดรตมากเกินไปก็ทำให้อ้วนได้เช่นเดียวกัน
           ข . อาจทำให้กินอาหารที่มีประโยชน์อย่างอื่นน้อยลง ถ้าปริมาณคาร์โบไฮเดรตในอาหารมีมากเกินไป ซึ่งอาจทำให้เกิดโรคขาดสารอาหารอื่นๆได้ สำหรับเรื่องนี้มีผู้รายงานว่า น้ำตาลเป็นตัวกระตุ้นความอยากอาหารสำหรับตัวของมันเอง ไม่ใช่สำหรับสารอื่น ดังนั้นถ้ากินมาก จะทำให้ความอยากอาหารประเภทอื่นลดลง (เสาวนีย์ จักรพิทักษ์ . 2532 : 26)
           ค . มีโรคหลายโรคที่เกี่ยวข้องกับปริมาณและชนิดของคาร์โบไฮเดรตที่ รับประทาน เป็นต้นว่า ผู้ที่กินคาร์โบไฮเดรตมากๆ และกินคาร์โบไฮเดรตพวกที่ติดฟันง่าย เช่น ทอฟฟี่ ลูกกวาด จะเป็นโรคฟันพุง่ายกว่า พวกที่กินคาร์โบไฮเดรตน้อย หรือ ผู้ที่กินคาร์โบไฮเดรตที่ไม่ติดฟันง่าย นอกจากนี้ยังสงสัยกันว่าชนิดของคาร์โบไฮเดรตก็อาจมีความ สำคัญเช่นเดียวกัน เช่น คนที่กินน้ำตาลทรายมากๆ อาจทำให้ไขมันในเส้นเลือดสูงได้ง่าย แต่ถ้ากินแป้งแทนน้ำตาลทราย จะช่วยให้ไขมันในเส้นเลือดต่ำลง ในสัตว์ทดลองก็พบว่า ถ้าให้น้ำตาลที่มีแลกโทส หรือ กาแลกโทสสูงมากๆ ทำให้เกิดท้องร่วง ตาเป็นต้อ ตาบอด เกิดโรคขาดสารอาหารอื่นๆ และตายได้ ส่วนในคนยังไม่ปรากฎผลเสียแต่อย่างใด
           4.1.9 อาหารที่มีคาร์โบไฮเดรต
           คาร์โบไฮเดรตที่มีมากในเมล็ดธัญพืชหรือเมล็ดข้าวแทบทุกชนิด และยังมีในแป้งและผลิตผลที่ทำจากข้าว และแป้งหรือน้ำตาล ส่วนในของเมล็ดข้าวทุกชนิด หรือที่เรียกว่า เอนโดสเปิร์ม (endosperm) เป็นส่วนที่มีแป้งเป็นส่วนใหญ่ มีโปรตีนอยู่บ้างเล็กน้อย สำหรับส่วนที่เป็นจมูกข้าว (germ หรือ embryo) นั้นอุดมด้วยโปรตีน ไขมัน เกลือแร่ วิตามินบี และวิตามินอี รอบๆเมล็ดข้าวมีเยื่อหุ้มหลายชั้น ภายในเยื่อหุ้มแต่ละชั้นนี้ประกอบด้วยเซลลูโลส เกลือแร่ และวิตามินบี (ดูรูป 1.1)

รูปที่ 1.1 ส่วนประกอบของเมล็ดข้าว
( ที่มา : เสาวนีย์ จักรพิทักษ์ . 2532 : 27)

ย้อนกลับ